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来自 谈婚论嫁 2019-08-31 21:31 的文章
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五类烹饪酱料的家庭实用调配,韩国饮食文化之

上次聊到了一半,这次跟大伙再聊聊韩国料理中的作料与点缀。

温馨提示:

烹饪时,为了让材料保持原有的味道,并使菜肴能更具风味,韩国人一般使用各种调味品,这就叫作料。作料在韩国用汉字记作“药念”,蕴含着“吃了放进各种作料的菜肴,就像吃了补药一样会有益健康”的意思。基本作料按味道可分为咸、甜、酸、辣和苦五种。对于不同的菜肴,应适当的混合使用各种不同的调味品。香料不仅本身具有香味,也有酸辣香甜的味道,能够减少或消除材料本身具有的腥臭味等,也能为食物增添风味。

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韩国菜中使用的基本调料有盐、酱油、辣椒酱、黄酱、醋和糖等,香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻盐、葱、大蒜、川椒等。韩国菜与其他国家的饮食菜肴相比,烹制任何一道菜都至少要放五六种作料,因而颇具特色。

“柴米油盐酱醋茶”,开门七件事中,酱料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鲜、烹调得法之外,佐以合适的酱料,是为锦上添花。

酱油和黄酱是用大豆做成的传统发酵食品,也是烹饪时必不可少的重要调味料之一。酱油(韩文发音为GanJang)的“Gan”意味着盐的咸味,黄酱(韩文发音为DoenJang)的”Doen’意味着稠厚的状态。按照传统的制作方式,每到晚秋季节将白豆煮烂捣碎,做成方形的豆酱饼,经过反复晾晒、发酵,等豆酱饼发霉了以后,到了农历正月,把它放进盐水里,黄酱的味道充分泡出来后,浸泡的水就作为酱油使用。剩下的黄酱加盐调味放入缸中,用纱布封缸,黄酱就做成了。

对于酱料,家中常用的除了最最基本的之外,很多其他五花八门的酱料, 对不少人而言实在是个有些陌生的命题。而偏偏这是一个物质极为丰富的年代,走进超市,货架上的各种酱料、调味品可谓令人眼花缭乱,生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料根本不知道该怎么用。

辣椒酱的制作方法是先将糯米粉和好蒸熟,接着加入豆酱饼粉搅拌均匀,等变稀了以后,再放入辣椒粉,用盐调味,然后使其发酵。有些地方也使用粳米、面粉和大麦来代替糯米。用于制作辣椒酱的豆酱饼中有时也会掺入米粉,搅拌时也会用酱油来调味。

有人以为只有中式菜肴才讲究酱料,其实不然,在西式料理中,酱料可说是佳肴的灵魂,最为讲究。无论是沙律、肉类或海鲜,都会配以风味独特的酱汁,如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等,各擅胜场。例如法式香煎鲈鱼,便可佐以清香的姜汁,加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋,微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝,很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝,甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味,两者相得益彰。

不同的菜肴需要使用不同的酱油。做汤、石锅煲、凉拌菜时,一般使用颜色较浅的清酱,而熬炖、制脯、炒的时候以及烹制肉类的时候则使用浓酱油。除了烹饪时以外,酱油也可用来做酸酱油、调味酱油等。酸酱油是在酱油里加醋而成,是吃煎油魚、饺子、片水等少不了的调料。调味酱油通常在吃面条或凉粉时使用,调味酱油里放入辣椒粉、葱花、大蒜等就更具风味了。

中式也好,西式也罢,总之一句话,酱料的作用不容小觑。同样一道菜,若选对酱料无异于画龙点睛,若是酱料搭配的不好,则会有画蛇添足之缺憾。酱料大致可分为几大类。

黄酱一般用于烹制黄酱汤和黄酱石锅煲。还可以用作混合酱,在吃生菜叶、南瓜叶包肉时蘸些黄酱吃则别有风味,也是制作煎饼的原料。辣椒酱和黄酱一样,可以用来做黄酱汤和辣椒酱汤。在做凉拌菜、熟菜或者熬炖、烤食物的时候也用作调味料广泛的使用。此外,用辣椒酱制成酸辣椒酱,在吃生鱼片或康脍作为调味品使用;在拌饭、拌面条时调味辣椒酱则是必不可少的。

咸味料

“点缀”是指为了激起人的食欲,让菜肴看起来更加美观及色泽鲜艳而使用的点缀品,也叫做“WUGI”或“GUMI”。韩国饮食的基本颜色是基于“五行说”的红、绿、黄、白和黑五色。

酱油:酱油的作用主要是增鲜增色,改良风味。在中式肉制品中广泛使用,使制品呈美观的酱红色并改善其口味。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色比较淡,呈红褐色,多用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉,一般用来给食 品着色用,比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

由此可见,韩国饮食并不是只重视味道,而不顾外观。韩国饮食以重视风味和健康的五种自然色调来搭配,并加以点缀。每一道菜都会给您精美和尊贵感觉,同时从中也可以体会到韩民族独特的风味。 做点缀品时,一般直接用使用固有的自然颜色,红色的是使用深红辣椒、辣椒丝、大枣和红萝卜来制作的。黄色和白色的是将蛋黄和蛋清分开后搅一搅,然后在平底锅上放油煎成的薄片,这叫“鸡蛋薄片”。绿色的是用芹菜、细葱、南瓜、黄瓜来制作的。串上水芹后,在上面涂上面粉,将它浸泡在蛋汁里,和煎鸡蛋薄片一样,等到两面煎熟就做成了“芹菜煎饼”。黑色的装饰是用石耳、木耳、香菇来制作的,将捣碎的石耳和蛋清和在一起,煎成薄片。做凉拌菜或什锦菜时,将鸡蛋薄片切丝,放入汤。在炖菜、杂烩汤时,则将其切成骨长方形或菱形。根据不同的菜肴,鸡蛋薄片形状也会随之改变。 肉丸子的制作方法是将牛肉捣碎,加入调料,搅和均匀,搓成圆形,然后涂上面粉,将其浸泡在蛋汁里,最后在平底锅里放油煎熟。这样做成的肉丸子可以放在面条、杂烩汤、神仙炉里。

辨别生抽和老抽

图片 1

看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。

图片 2

尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

此外,松子、银杏、核桃等坚果也经常用作点缀品。

甜味料

果酱:现在超市里的果酱品种繁多,苹果酱、草莓酱、蓝莓酱……一般多用来配面包吃。

沙拉酱:沙拉酱是用蛋黄、沙拉油打出来的,西餐运用最多。最简单的变化方法是加 入1/3量的番茄酱调匀,即成千岛沙拉酱;或是加芥末酱也可以。所买的调制好的沙拉酱要注意制造日期和保存期限,用不完要记得放进冰箱冷藏。

酸味料

食醋:一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。其中白醋最适凉拌小菜。

辣味料

辣椒酱:辣椒酱,可以沾食,可以做菜。常见的辣椒酱有海南的“黄灯笼”辣椒酱、贵州的“老干妈”辣椒酱、以及蒜蓉酱、红油辣酱等。西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条。

芥末酱:芥末酱是一种乳化型辛辣调味品,是以芥子为原料加工而成的,具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。吃鱼生的时候一般都离不开芥末,其它如凉拌面、凉拌菜也很好吃。冬天可以用来蘸一些肉类的东西吃,比如羊肉,牛肉等。

其他酱料

料酒:黄酒和白酒是多数中式肉制品必不可少的调味料,它可以去除膻味、腥味和异味,并有一定的杀菌作用,赋予制品特有的醇香味。在生产腊肠、酱卤等肉制品时,也都要加入一定量的酒。

豆瓣酱、甜面酱:甜面酱源自北方,北方人吃烤鸭、春饼,做炸酱面、酱肘子、炒肉丝都爱用甜面酱,有时也用大葱蘸甜面酱夹在馒头或卷在饼里吃;而南方人则惯用豆瓣酱。现在人用酱就没这么明显的分别,两者合并使用,加点水调稀一些,用小火炒,酱香更佳,如酱爆肉、回锅肉、炸酱都是并用这两种酱料烹制。

芝麻酱:有的芝麻酱带有花生的香气,因为在制适的过程中添加部分的花生酱,不但可降低成本,而且可使香味更加浓郁。最普遍的使用法是在凉拌菜式上,如凉面,用冷开水慢慢调稀后再淋在面条上即可。

沙茶酱:沙茶酱属辛辣型复合调味酱,各品牌使用的原料、做法都不同,风味各具特色,另外尚有素食专用的沙茶酱,个人可依自己喜欢的口味选择。用酱时,需先加以搅拌,再连油带酱一块儿取用,用来炒肉类、青蔬都好。烤肉时作为腌料或直接涂抹在烤物上,风味尤佳。作汤、沙茶火锅,或直接当作蘸料皆适宜。

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